Le piment guajillo fait partie des ingrédients emblématiques de la cuisine mexicaine. On le retrouve dans les sauces rouges, les adobos, les marinades, les pozoles et de nombreuses spécialités des régions centrales du Mexique.
Mais face à ce piment séché, beaucoup de cuisiniers européens se posent la même question : comment l’utiliser correctement pour libérer toute sa saveur ?
Dans ce guide, vous découvrirez :
- comment préparer et réhydrater un piment guajillo sans amertume,
- les recettes classiques où il est indispensable,
- les différences avec d’autres piments mexicains,
- et comment choisir un guajillo de qualité dans votre épicerie mexicaine.
Un article pensé pour tous ceux qui veulent cuisiner mexicain avec authenticité.
Le piment guajillo : qu’est-ce que c’est exactement ?
Le guajillo est l’un des trois piments mexicains les plus utilisés, avec le piment ancho et le pasilla. C’est la version séchée du piment mirasol, un piment long et rouge vif qui pousse dans plusieurs régions du Mexique, notamment au Zacatecas et au Querétaro.
✔ Saveur
Le guajillo développe une saveur :
- douce et légèrement fruitée,
- avec des notes de fruits rouges,
- une pointe d’acidité,
- et un parfum subtil rappelant parfois le thé noir.
C’est un piment aromatique plus que piquant.
✔ Niveau de piquant
Sur une échelle de 1 à 10 : 2/10
Il apporte de la profondeur, pas du feu.
✔ À quoi ressemble-t-il ?
- peau lisse et rouge foncé,
- 10 à 15 cm de long,
- chair fine (d’où l’importance de bien le réhydrater).
Vous le trouverez facilement dans notre catégorie piments mexicains ou directement sous forme de piment guajillo séché.
Comment préparer le piment guajillo : la méthode simple et inratable
La plupart des cuisineros mexicains suivent exactement la même technique, que ce soit pour un mole, un pozole ou un adobo.
Voici la version la plus authentique, étape par étape.
🔥 Étape 1 : Égrainer et retirer les veines
- Ouvrez le piment en deux.
- Retirez les graines (amères) et les veines blanches (qui concentrent le peu de piquant qu’il contient).
- Secouez légèrement.
Pourquoi ?
Le guajillo contient beaucoup de petites graines dures qui rendent les sauces granuleuses si on ne les retire pas.
🌶 Étape 2 : Griller légèrement (tostar)
C’est l’étape qui fait toute la différence.
- Faites chauffer une poêle ou un comal à sec.
- Posez le piment 2 à 3 secondes par face — pas plus.
- Retirez dès qu’il dégage une odeur fruitée.
Attention : s’il brûle, il devient amer.
➡️ Placez-le ensuite directement dans un bol pour éviter toute surcuisson.
💧 Étape 3 : Réhydrater correctement
- Faites bouillir de l’eau et éteignez le feu.
- Déposez les piments grillés dans l’eau chaude.
- Laissez tremper 15 minutes.
Ils doivent devenir souples, presque veloutés.
Astuce : vous pouvez aussi réhydrater dans un mélange eau + bouillon de poulet pour intensifier la saveur.
🥣 Étape 4 : Mixer pour obtenir une pâte ou une sauce
Selon la recette, vous allez :
- mixer les piments avec de l’ail, de l’oignon et des épices,
- filtrer la sauce pour retirer les peaux,
- ou les ajouter tels quels dans un bouillon (pozole, birria, caldos).
À ce stade, votre guajillo est prêt à être utilisé dans toutes les recettes mexicaines traditionnelles.
⚠️ 3 erreurs qui rendent une sauce guajillo amère
- Faire griller le piment trop longtemps.
- Le faire tremper dans de l’eau bouillante (il “cuit” et devient amer).
- Ne pas retirer toutes les graines.
En suivant les étapes ci-dessus, vous obtenez toujours une base douce et parfumée.
Dans quels plats utilise-t-on le piment guajillo ?
Le guajillo est l’un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine mexicaine.
Il apporte couleur, parfum et profondeur aromatique.
Voici ses usages les plus courants.
1. Pour les sauces rouges
C’est le rôle numéro 1 du guajillo :
→ sauces pour tacos, enchiladas, tostadas, tamales.
Il donne une sauce :
- douce,
- légèrement acide,
- très aromatique,
- d’un rouge intense.
Combinez-le souvent avec du piment ancho ou du pasilla pour un résultat plus complexe.
2. Pour les adobos mexicains
Le guajillo est la base des grandes marinades mexicaines.
Un bon adobo contient :
- guajillo
- ail
- cumin
- origan mexicain
- vinaigre ou jus d’orange amer
C’est la marinade idéale pour le porc, le poulet, les légumes ou les champignons.
3. Pour le pozole rojo
Le pozole rouge utilise majoritairement :
- du guajillo,
- parfois un peu d’ancho pour arrondir la sauce.
Il colore et parfume le bouillon sans trop piquer.
4. Pour les moles
Dans certains moles rouges, le guajillo apporte la teinte vive et un parfum fruité délicat.
5. Pour les marinades et grillades
Mixer du guajillo avec :
- ail,
- huile,
- citron vert,
- cumin,
- sel.
→ Parfait pour viandes grillées, tofu, poisson ou courges rôties.
3 recettes simples avec du piment guajillo
Voici trois recettes accessibles, parfaites pour découvrir son potentiel.
Recette 1 : Sauce guajillo (Salsa roja de chile guajillo)
Ingrédients :
- 4 piments guajillo
- 2 gousses d’ail
- ½ oignon
- sel
- un peu d’eau de trempage
Préparation :
- Grillez et réhydratez les piments.
- Mixez avec l’ail, l’oignon et un peu d’eau.
- Filtrez si nécessaire.
- Faites mijoter 10 minutes.
Utilisation : tacos, quesadillas, enchiladas, tamales.
Recette 2 : Adobo rojo express
Ingrédients :
- 6 piments guajillo
- 2 gousses d’ail
- ½ tasse de vinaigre ou jus d’orange
- cumin, origan, sel
- un peu d’eau
Préparation :
- Mixez tous les ingrédients.
- Marinez viandes, champignons ou tofu 1h minimum.
- Faites cuire au four ou à la poêle.
Un basique des grillades mexicaines.
Recette 3 : Sauce pour pozole rojo
Ingrédients :
- 8 guajillos
- 2 ancho
- ail
- origan
- bouillon
Préparation :
- Préparez les piments.
- Mixez avec le bouillon.
- Versez dans la marmite de pozole.
Le résultat : un bouillon rouge parfumé, emblématique du Mexique central.
Comparatif : Guajillo vs Ancho vs Pasilla vs Chipotle
| Piment | Saveur | Piquant | Usage principal |
|---|---|---|---|
| Guajillo | fruité, rouge, léger | 2/10 | sauces rouges, adobos, pozole |
| Ancho | chocolat, pruneau | 1/10 | moles, sauces douces |
| Pasilla | chocolat noir, café | 2/10 | moles sombres, sauces complexes |
| Chipotle | fumé, épicé | 5/10 | marinades, sauces relevées |
Le guajillo est le piment “polyvalent” par excellence.
Comment choisir un bon guajillo ? (Guide achat)
Un bon piment guajillo doit être :
- souple et légèrement brillant,
- rouge foncé (pas noir),
- sans tâches blanches,
- parfumé (fruité au nez),
- sans cassure excessive.
Les guajillos de qualité vendus en épiceries mexicaines spécialisées comme Aztek Comptoir sont sélectionnés selon leur fraîcheur et leur origine.
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FAQ – Vos questions sur le piment guajillo
Peut-on l’utiliser sans le réhydrater ?
Non, il reste sec et coriace.
Il doit être trempé au minimum 10–15 min.
Peut-on remplacer le guajillo par un ancho ?
L’ancho est plus doux et au goût plus chocolaté.
Le remplacer change le profil aromatique, mais reste possible dans les sauces rouges.
Comment conserver le guajillo ?
Dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
Il se conserve plusieurs mois.
Conclusion : le guajillo, la porte d’entrée vers la cuisine mexicaine authentique
Facile à travailler, légèrement fruité, très polyvalent, le piment guajillo est l’un des meilleurs piments pour débuter en cuisine mexicaine.
Avec quelques gestes simples — toster, réhydrater, mixer — vous pouvez préparer une infinité de sauces et de plats traditionnels.
Si vous souhaitez cuisiner mexicain avec authenticité, rien ne remplace un bon piment séché de qualité.
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