PIMENTS SECS
Les piments secs constituent la base aromatique de nombreuses recettes mexicaines. Le séchage concentre leurs saveurs et développe des notes fumées, fruitées, chocolatées ou légèrement torréfiées selon les variétés. Réhydratés, mixés ou réduits en poudre, ils entrent dans la préparation des adobos, moles, marinades, sauces et plats mijotés.
Les principaux profils aromatiques
| Piment | Notes aromatiques | Intensité | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Guajillo | Fruité, légèrement acidulé, thé noir, fruits rouges secs | Douce à modérée | Adobos, pozole, enchiladas, marinades |
| Ancho | Raisins secs, cacao, pruneau, réglisse | Douce | Moles, sauces, viandes mijotées |
| Pasilla | Cacao, café, fruits secs, sous-bois | Modérée | Moles, sauces foncées, bœuf |
| Morita | Fumé, tomate confite, bois | Modérée à forte | Sauces, tacos, grillades |
| Chipotle | Très fumé, cacao, café torréfié | Modérée | Marinades, sauces, barbecue |
| Chile de Árbol | Vif, végétal, très sec | Très fort | Huiles pimentées, sauces piquantes |
| Cascabel | Noisette grillée, thé noir | Modérée | Sauces traditionnelles |
| Mulato | Chocolat noir, fruits secs, épices douces | Douce | Moles raffinés |
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