LES SAVEURS DU DÍA DE MUERTOS

• Préparer la base aromatique

  Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, sans trop le colorer.

  Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes à 1 minute, en remuant délicatement.
• Incorporer la pâte de mole verde

  Ajoutez la pâte de mole verde directement dans la casserole. Mélangez délicatement avec l'oignon et l'ail pendant 1 à 2 minutes à feu doux, afin de développer les arômes.

  Remuez régulièrement pour éviter que la pâte n'attache au fond de la casserole.
• Délayer progressivement la sauce

  Versez une première petite quantité de bouillon de volaille chaud, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

  Ajoutez progressivement le reste du bouillon, tout en remuant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.

  Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, sans ébullition excessive, en remuant régulièrement.
• Ajuster la texture et l'assaisonnement

  Vérifiez la consistance du mole verde. La sauce doit être veloutée, suffisamment épaisse pour napper une cuillère, mais rester souple et fluide.

  Si elle est trop épaisse, incorporez un peu de bouillon chaud. Si elle est trop liquide, prolongez légèrement la cuisson à feu doux.

  Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Contrairement à certains moles foncés, le mole verde ne nécessite généralement pas l'ajout de chocolat.
• Incorporer le poulet

  Lorsque la sauce a atteint la texture souhaitée, ajoutez les morceaux de poulet déjà cuits ou le poulet effiloché.

  Mélangez délicatement pour bien enrober la viande et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud et imprégné des saveurs du mole verde.
• Dresser et servir

  Disposez le poulet dans une assiette creuse ou un plat en céramique artisanale. Nappez généreusement de mole verde chaud.

  Si vous le souhaitez, ajoutez quelques graines de courge légèrement grillées. Servez avec du riz rouge mexicain et des tortillas de maïs chaudes, sans ajouter de feuilles ou de branches d'herbes fraîches en décoration.

• Préparer la base aromatique

  Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et légèrement doré.

  Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes à 1 minute, sans le laisser brûler.
• Incorporer la pâte de mole

  Ajoutez la pâte de mole directement dans la casserole. Mélangez délicatement avec l'oignon et l'ail pendant 1 à 2 minutes à feu doux pour développer les arômes, en remuant constamment pour éviter qu'elle n'attache.
• Délayer progressivement la sauce

  Versez une première petite quantité de bouillon chaud et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez progressivement le reste du bouillon en remuant régulièrement.

  Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante et suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
• Ajuster l'équilibre avec le chocolat mexicain

  Goûtez la sauce. Si le mole présente une amertume ou un piquant trop prononcé, ajoutez progressivement quelques morceaux de chocolat mexicain.

  Mélangez jusqu'à dissolution complète, puis goûtez à nouveau avant d'en ajouter davantage.

  Le chocolat peut apporter de la rondeur, mais il ne doit pas masquer les saveurs complexes des piments et des épices.
• Ajouter le poulet

  Lorsque la sauce a atteint la consistance souhaitée, incorporez les morceaux de poulet déjà cuits ou le poulet effiloché.

  Mélangez délicatement pour bien enrober la viande. Laissez mijoter encore 5 à 10 minutes à feu doux afin que le poulet s'imprègne des arômes du mole.
• Dresser et servir

  Disposez le poulet dans une assiette creuse ou un plat en céramique. Nappez généreusement de sauce mole chaude et parsemez de graines de sésame légèrement grillées.

  Accompagnez de riz blanc mexicain et de tortillas de maïs chaudes.

• Éplucher le potiron et les patates douces, prélever l’intérieur (sans oublier de garder les graines pour plus tard), le laver, le sécher et le couper en groses tranches.
• Éplucher les patates douces, le laver, le sécher et le couper en deux ou trois parts.
• Faire caraméliser dans la cocotte minute; le sucre et le piloncillo(la melaza), les clous de girofle et l'anis
• ajouter une tasse d'eau et les tranches de potiron et de patate douce.

  Fermer la cocote minute et laisser cuire pendant 45 minutes.
• Servir tout seul ou accompagné de lait ou de crème ou fromage blanc.

Préparez la pâte :

• Dans un grand bol, mélangez la farine de maïs, la levure chimique et le sel.
• Incorporez le saindoux jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
• Ajoutez progressivement le bouillon tout en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit souple et facile à étaler.

Préparez les feuilles de maïs :

• Égouttez les feuilles trempées et séchez-les délicatement avec un torchon propre.
• Déposez une cuillère de pâte au centre de chaque feuille et étalez-la de chaque côté en une couche.

Ajoutez la garniture :

• Placez une cuillère de la garniture choisie. Disposez la viande et nappez-la de sauce sans saturer, en l'imprégnant bien.
• Repliez les côtés de la feuille pour enfermer la garniture, puis repliez le bas de la feuille pour former un paquet.

Cuisez les tamales :

• Disposez les tamales dans le cuiseur vapeur : Placez-les en position verticale, avec le pli vers le bas, pour permettre à la vapeur de circuler et éviter que la pâte ne déborde.
• Faites cuire à feu moyen pendant environ 1 heure et demi.

Servez et savourez :

• Servez les tamales bien chauds avec une tasse de chocolat mexicain ou une boisson épicée

• INSTRUCTIONS
• Dans un bol, délayez la farine de maïs rouge nixtamalisé avec 250 ml d’eau froide en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Dans une casserole, chauffez le lait à feu moyen avec la cannelle et la pincée de sel.
• Ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à fonte complète.
• Versez progressivement le mélange farine + eau dans la casserole, en fouettant sans arrêt.
• Laissez épaissir 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant continuellement, jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Ajoutez le sucre selon votre goût, puis incorporez la vanille (optionnel).
• Servez bien chaud. Saupoudrez d’un peu de cacao ou de cannelle, et ajoutez éventuellement un zeste d’orange.

• Préparer les travers de porc

  Séparer les travers de porc en morceaux entre les os. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant, puis les assaisonner légèrement de sel et de poivre.
• Faire dorer la viande

  Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
• Commencer la cuisson du porc

  Ajouter le demi-oignon, les deux gousses d’ail et 250 ml d’eau ou de bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
• Préparer les tomatillos

  Si vous utilisez des tomatillos frais, retirer leur enveloppe, les rincer et les faire cuire dans une casserole d’eau frémissante avec les jalapeños pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils changent légèrement de couleur et deviennent tendres.

  Avec des tomatillos en conserve, les égoutter et passer directement à l’étape suivante. Les jalapeños frais peuvent être cuits séparément.
• Mixer la sauce verte

  Mixer les tomatillos avec les jalapeños, le demi-oignon restant, les deux gousses d’ail et, si souhaité, la coriandre. Ajouter progressivement 100 à 150 ml d’eau ou de bouillon pour obtenir une sauce homogène, légèrement épaisse. Saler selon le goût.
• Faire mijoter dans la salsa verde

  Retirer les aromates entiers de la cocotte. Verser la sauce verte sur les travers de porc, mélanger délicatement et laisser mijoter à découvert ou partiellement couvert pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce
• Rectifier et servir

  Vérifier l’assaisonnement et ajuster la consistance de la sauce. Servir bien chaud, accompagné de riz blanc à la mexicaine et de tortillas de maïs, pour savourer la sauce jusqu’à la dernière bouchée.

• Griller les piments poblanos

  Déposer les poblanos directement sur une flamme, sous le gril du four ou sur une poêle très chaude. Les retourner régulièrement pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que leur peau soit noircie et cloquée sur toutes les faces.
• Laisser reposer et retirer la peau

  Placer les piments encore chauds dans un récipient couvert pendant environ 10 minutes. Retirer délicatement la peau noircie, puis enlever le pédoncule, les graines et les membranes intérieures. Éviter de les rincer abondamment pour conserver leur saveur grillée.
• Découper les rajas

  Couper les poblanos en longues lanières d'environ 1 cm de largeur. Réserver.
• Faire revenir l'oignon et l'ail

  Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et le faire revenir pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et légèrement translucide. Incorporer l'ail et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
• Ajouter les poblanos et le maïs

  Incorporer les lanières de poblano et les grains de maïs. Mélanger délicatement et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes pour que les saveurs se développent.
• Incorporer la crème

  Réduire le feu, puis ajouter la crème fraîche. Mélanger doucement pour bien enrober les légumes. Si la préparation semble trop épaisse, ajouter progressivement un peu de lait. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes, sans faire bouillir fortement.
• Faire fondre le fromage

  Ajouter le fromage Oaxaca ou la mozzarella. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce devienne onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
• Servir les rajas con crema

  Servir immédiatement dans un plat creux, accompagnées de tortillas de maïs chaudes. Les rajas peuvent également être utilisées comme garniture de quesadillas ou de tacos de guisado.

• Préparer les nopales

  Si vous utilisez des nopales frais, retirer soigneusement les épines et les petites excroissances, les rincer puis les couper en lanières ou en petits morceaux. Les faire cuire dans une casserole d’eau frémissante légèrement salée pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et rincer rapidement pour éliminer une partie du mucilage.

  Pour des nopales en bocal déjà cuits, les égoutter et les rincer légèrement. Réserver.
• Préparer les piments séchés

  Retirer les pédoncules et les graines des piments guajillo et ancho. Les ouvrir et les faire chauffer brièvement dans une poêle sèche, environ 10 à 15 secondes par face, sans les brûler.
• Réhydrater les piments

  Déposer les piments dans un bol, les couvrir d’eau très chaude et les laisser ramollir pendant 10 à 15 minutes. Égoutter.
• Préparer la sauce rouge

  Mixer les piments réhydratés avec les tomates coupées en morceaux, l’ail, le quart d’oignon, l’origan et environ 200 ml d’eau propre. Mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène. La filtrer à travers une passoire fine si nécessaire pour retirer les éventuels fragments de peau.
• Faire revenir l’oignon

  Dans une poêle profonde ou une cocotte, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter le demi-oignon émincé et le faire revenir pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide.
• Faire mijoter la salsa roja

  Verser délicatement la sauce rouge dans la poêle. Saler et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et développe ses arômes.
• Ajouter les nopales

  Incorporer les nopales égouttés à la sauce. Mélanger délicatement pour bien les enrober et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les saveurs soient bien associées. Ajouter un peu d’eau si la sauce devient trop épaisse.
• Servir

  Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud, accompagné de tortillas de maïs, de riz mexicain ou de haricots noirs.