Tacos al pastor

Un stand de tacos al pastor est partie importante dans la capitale du Mexique. Le accompagner de l’eau jamaïcaine, en attendant sur un banc les taquitos al pastor c’est une scène typique , ce sont nos coups de cœur, des saveurs qui marquent aux mexicains et a tout celui que les déguste.

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Tacos al pastor

Beatriz Corro
Tacos de porc mariné dans ses épices mexicaines et cuit façon kebab
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 1 h
Type de plat Plat principal
Cuisine Mexicaine
Portions 4 Personnes

Ingrédients
  

Pour la marinade

  • 4 Pièces Chile güajillo sec
  • 2 gousses d'ail grosses gousses
  • 20 ml Vinaigre d'ananas ou de canne à sucre
  • 25 gr Achiote
  • 1 pincée Cumin
  • 10 grosses Poivres
  • 1 Cuillère à soupe Sel de mer en grain

Viande marinée

  • 1/2 kg Cuisse ou poitrine de porc en filets très fins 
  • 250 gr Bacon
  • 1 ananas coupé en morceaux
  • 1 Oignon finement tranché.

Accompagnement et sauce tomate et chile morita

  • 1 gros Oignon et oignons nouveaux.
  • 1 bouquet moyen de coriandre
  • 5 Pièces Chile morita déveinés et hydratés  
  • 3 Pièces Tomate rôties à la poêle sans peau
  • 2 gousses D'ail
  • 1 Pince De sel

Instructions
 

  • 1- Ouvrez les chiles guajillo en deux avec des ciseaux, retirez les graines et faites-les tremper dans de l'eau bouillante pendant environ cinq minutes pour les ramollir, après le temps, enlever l'excès d'eau et couper en morceaux avec des ciseaux.
    2- Nous allons ensuite casser la pâte d'achiote(roucou) dans le vinaigre.
    3- Dans un molcajete ou un mortier  {vous pouvez utiliser un robot ou un mélangeur} , nous allons écraser les gousses d'ail avec le sel, ajouter le cumin et le poivre, jusqu'à ce que le tout soit parfaitement intégré dans une pâte lisse.
    4- Immédiatement nous incorporons l'achiote et profitons des morceaux en vrac pour les broyer avec la tejolote (pierre du mortier), nous ajoutons les chiles à broyer, jusqu'à ce que nous ayons une pâte lisse, si nous remarquons que le broyage est difficile, nous ajoutons un peu d'eau ou de vinaigre, pas trop.

Marinade de la viande

  • 1- Dans une plaque à pâtisserie ou un plat en argile, on va placer les filet de à parts égales, on les étale avec la marinade des deux côtés, puis une couche d'oignon, une autre de bacon et on l'étale avec la marinade ainsi on étalera les filets en couche avec les oignons et le bacon et on laisse mariner.  
    2- On recouvre le tout avec le reste de la marinade et on laisse macérer au moins une demi-heure à couvert, je laisse généralement une nuit pour que les saveurs s'intègrent beaucoup mieux, mais si vous n'avez pas le temps ou ne voulez pas vous attarder, une demi-heure suffira.

Cuisson

  • Après le temps de repos, nous allons préchauffer le four à la température la plus élevée, ou en mode rôtissage.Pendant ce temps, on pique la viande avec un bâton de brochette préalablement humidifié, pour éviter les accidents, on pose un morceau d'ananas sur la pointe, et le reste de l'ananas en morceaux, on le dispose sur le plateau.Nous laissons notre viande cuire à couvert pendant une demi-heure
    2- Puis nous baissons le feu à 200-220ºC retirons le couvercle, et laissons continuer à rôtir pendant encore une demi-heure.
    3- Après le temps passé, nous retirons du four et couvrons jusqu'au moment de la coupe.
    **Si vous ne souhaitez pas utiliser le four, une fois la viande macérée dans la marinade, nous pouvons rôtir chaque filet sur la braise, ainsi que l'oignon et le bacon, puis couper en fines lanières et servir.

Accompagnements et sauce

  • 1- Faire revenir les oignons nouveaux dans une poêle avec un peu d'huile.
    2- Hacher finement l'oignon et la coriandre.
    3- Mixez ou broyez au molcajete (mortier) les tomates, avec l'ail, le piment et le sel au goût.
    4- Servir dans des contenants individuels pour accompagner les tacos al pastor.
    **Ce sont les accompagnements de base, vous pouvez faire jusqu'à trois types de sauces piquantes différentes, verte, chile de árbol, ou rouge au chile morita sec comme celle que j'ai faite. 
    En plus des oignons en filets, des carottes en conserve, du piment habanero frit, entre autres que l'on peut trouver pour diversifier.
  • Préparez vos tortillas ou chauffez celles déjà achetées et remplissez votre tortilla de viande et ses accompagnements.
    Dégustez vos tacos et bon appétit !!!
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